冰柜中食品冷加工技术（二）_冰柜-冷藏柜
风幕柜中食品冷加工技术
中直接接触冻结法散状或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触情况下进行冻结的方法称为直接接触冻结法，简称直接冻结。直接接触结法中常用的制冷介质称为不冻液。由于直接接触冻结法中食品与不冻液直接接触，所以要求不冻液必须具备一定的条件，如无毒、纯净、无异味、不染色、不易燃、不易爆等。另外，不冻液与食品接触后，不应该与食品发生化学反应，即不能改变食品原有的成分或性质。常用的不冻液有盐水、糖溶液、丙三醇、液氮、液态.一氧化碳、液态氟利昂等。法国20世纪70年代初研制的盐水浸渍冻结沙丁鱼的装置。装置中与盐水接触的容器用玻璃钢制成，有压力的盐水管道用不锈钢材料，其他盐水管道用塑料，从而解决了盐水的腐蚀问题。鱼在进料口与冷盐水混合后进入进料管，在进料管内随盐水涡流下旋，到达冻结器的底部。冻结后，鱼体密度减小，慢慢浮至液面，由出料机构送到滑道，在此处鱼与盐水分离，鱼进入出料口，冻结完毕。在冻结器内，盐水与鱼换热后被升温，密度减小，所以冻结器内的盐水具有一定温度梯度，上部温度高，下部温度低。在冻结器上部，盐水溢出并与鱼分离，然后盐水进入除鳞器，除去鳞片等杂物，重新返回盐水箱，与盐水冷却器直接换热后降温，完成一次循环。
中间接接触冻结法间接接触冻结法是把食品放在由制冷剂（或载冷剂）冷却的板、盘带或其他冷壁上进行冻结的一种方法。该法中食品与冷壁直接接触，而与制冷剂（或载冷剂）间接接触。对于固态食品，可将食品加工成为具有乎坦表面的形状，使冷壁与食品的平面接触。对于液态食品，则用泵送方法使食品通过冷壁进行热交换，冻成半融状态。其中一种接触式卧式平板冻结装置。它是由包括压缩机在内的制冷系统和液压升降装置组成的。制冷系统中的蒸发器由若干块钢或铝合金制成的金属板组成，在板内配有蒸发管或制成通路，制冷剂在管内（或冷媒在通路内）流过，各板间放入食品，以油压装置使板和食品贴紧，以提高平板与食品之间的表面传热系数。平板后方或两侧各装有一根供液和回气总管。各块平板用橡皮软管或不锈钢管连接，以便平板能上下移动。冻结时，将平板升至最大净距，把料盘或耐水纸箱紧密地排列在平板上（尽量不留空隙)，下降平板，调节连杆（垫片或固定螺钉）高度，使平板紧贴料盘上的原料，进行冻结。由于食品的上下两面同时进行冻结，故冻结速度大大加快。厚6～8cm的食品在2～4h内就能冻结好。冻结后，切断液压泵供液，打开融霜阀，接通压缩机排气管，用热冷媒（不能过热>脱冻，然后迅速取出料盘，并将热冷媒从冻结板内排除，进行融霜和清洁乎板操作。
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