冰柜中食品冷加工技术（一）_冰柜-冷藏柜
风幕柜中食品冷加工技术
1.中食品的冷却方法常用的有以下几种：冷风冷却、真空冷却、冷水冷却、碎冰冷却。
按食品的种类和冷却要求的不同，使用不同的冷却方法。
一.冷风冷却：指用制冷机通过换热使得空气的温度降低并送入冷库对食品进行冷却降温，此种方法温度范围广，对食品种类没有选择性，但由于空气的低比热容使得食品降温速度慢。
冷水冷却：冷水冷却是通过冷水把食品冷却到指定的温度，水温一般在0～3℃。水和空气相比比热容大，因此冷却速度快，而且没有千耗。若能利用温度比较低的地下水冷却，可以大量节省能源。冷水冷却的最大问题是易引起食品的腐败。产生的原因主要是冷却食品带有较多的细菌，冷却水反复使用，水中细菌越来越多。这些细菌大多数为低温性细菌，它们在土壤、空气中都能见到，即使在-10℃下也会生长和繁殖。
真空冷却：利用真空降低水的沸点，促进食品中的水分蒸发，食品中水分蒸发所需的潜热来自食品本身，从而使食品降低温度而冷却。真空冷却不仅对蔬菜、水果等植物性生鲜食品具有良好的冷却效果和保鲜作用，而且对动物性生鲜食品如肉、鱼、禽等也同样有效。在中因为肉、鱼、禽等生鲜食品含有足够的水分，在一定的真空条件下，也能通过其部分水分的迅速蒸发而快速降温。真空冷却的食品温度均匀，内外不超过士2℃。这对抑制微生物和酶的作用十分重要，有利于保质期的延长。这种方法的主要缺点为干耗较大，比冷风冷却高1%~2%。
2.食品的冻结目前使用的食品冷冻方法很多。按冷却介质与食品接触的状况可将食品速冻分为空气冻结法、直接接触冻结法和间接接触冻结法三大类，每一类冻结方法又包含多种形式的冻结装置，如空气冻结法包括静态空气冻结与连续输送空气冻结。在直接接触冻结方法中，有浸渍冻结、超低温制冷剂（如液氮、液态二氧化碳、特种氟利昂）喷淋冻结等。在间接接触冻结方法中，主要有金属板接触式冻结。
下面分别介绍三种冻结方法及装置。
1）空气冻结法空气冻结法又称鼓风法，是利用冷空气作流动介质进行冻结的方法，在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热。由于空气的导热性能差，与食品间的传热系数小，故该法中食品在空气中冻结的时间较长。但是由于空气资源丰富，无任何毒副作用，空气的热力学性质早已为人们所熟悉，而且该冻结方法适用的冻结原料的种类和尺寸规格范围较宽，所以空气冻结法仍是目前食品冷冻行业中应用最广泛的一种冻结方法。其中一种隧道式空气冻结装置，其基本工作过程是：冷空气在隧道中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过隧道的方式不同，又可将隧道式冻结分为传送带式、吊篮式、推盘式等几种。
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