冰柜中植物性的食品（二）_冰柜-冷藏柜柜
风幕柜中植物性的食品（二）
1.碳水化合物
(1)糖类 大多数果蔬都含有糖，糖是决定果蔬营养和风味的重要成分，是果蔬甜味的主要来源，也是果蔬重要的贮藏物质之一。中糖类的存储对植物性食品来说尤其重要，果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和某些戊糖等可溶性糖，不同的果蔬含糖的种类不同。例如苹果、梨中主要以果糖为主，桃、樱桃、杏、番茄主要含葡萄糖，果糖次之；甜瓜、胡萝卜主要为蔗糖；西瓜为果糖。不同种类的果蔬含糖量差异很大，而且果蔬在成熟和衰老过程中含糖量和含糖种类也在不断地变化。一般果蔬的含糖量随着成熟而增加，但是块茎、块根等蔬菜与前者相反，成熟度越高含糖量越低。在植物体内，当葡萄糖积存到一定量的时候即形成淀粉。多缩戊糖亦能由葡萄糖组成多糖所形成。单糖和双糖都具有甜味，是果蔬可溶性固形物中最主要的成分，也是衡量果实品质最重要的成分。糖分是果蔬在贮藏期中呼吸作用的主要基质，经贮藏后由于糖分被呼吸所消耗，其甜味下降。据试验，甜橙贮藏5个月损失糖分10%-20%；脐橙贮藏4个月，减少糖分3.29%。如果采用适宜的贮藏方法可减少糖分的损耗。仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。
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