绿缔冰柜讲解食品原料特性（四）_冰柜-冷藏柜柜
绿缔风幕柜讲解食品原料特性（四）
脂类和酶
脂类是食物中重要组成部分，在中存储也尤其重要。
凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料称为脂类。脂类分为两大类：真脂和类脂。
真脂是各种高级脂肪酸的甘油酯即油脂。组成甘油酯的高级脂肪酸的种类较复杂，这些高级脂肪酸多数含有偶数碳原子，并不带侧链，有饱和的和不饱和的，其中最重要的有软脂酸[CH3一(CH2)14一COOH]、硬脂酸[CH3一(CH2)6一COOH]和油酸[CH3一(CH2)7一CH一CH一(CH)7]等。
类脂包括磷脂、固醇脂、蜡等。脂类是一般成分中变动最大的。根据化学分析，种类之间的变动在0.2-64之间，含量最低的与含量最高的，实际差别达320倍之多。而且即使是同一种类，也因年龄大小、生理状态、营养条件等不同而含量有很大差异。
酶
酶是活细胞产生的一种特殊的具有催化作用的蛋白质，故称为生物催化剂，它脱离活细胞后仍然具有活性。酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。
(一)酶的性能
1.酶是生物催化剂酶是由活细胞产生的以蛋白质为主要成分的生物催化剂，它能催化各种生物化学反应。
2.酶具有高度催化效率酶的催化效率一般为无机催化剂的106 - 1013倍。以过氧化氢分解为水和氧气为例，1mol/L过氧化氢酶在一定条件下可催化5×10mol过氧化氢分解为水和氧，而在同样条件下，每1克离子铁只能催化水解6×104mol，过氧化氢酶的催化效率为铁离子的1010倍。
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