冰柜中动物性食品化学变化(二)_冰柜-冷藏柜
风幕柜中动物性食品化学变化(二)
后者发生氧化还原反应，色泽随之变化。部分残存于毛细血管内的血红蛋白也有同样的效果。故肌红蛋白和血红蛋白的含量越多肌肉颜色就越红。不同种类的动物和不同的肌肉群含有不同量的肌红蛋白，肌肉活动越多，肌肉中肌红蛋白的含量也越多。饲料的含铁量，肌肉中的血液和氧的供应，都能够影响肌红蛋白的含量而影响肌肉颜色。此外，铁原子价位以及肌肉的物理性质，如封闭或开放的肌纤维结构也影响着组织的颜色。这些因素的存在，足以说明不同牲畜或同种牲畜不同类型的肌肉颜色不一致的原因。
(二)脂肪组织脂肪组织存在于畜禽身体各部分，是由脂肪细胞聚集而成，常被疏松结缔组织分隔成许多小叶。板油中结缔组织量少，网油中结缔组织多。脂肪细胞内除脂肪内容物外，尚有少量的细胞质分布在脂肪内容物的表面。不同动物体的脂肪含量差异极大，少的仅为肉尸重的2%，多的可达40%，主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围、坐骨结节、眼窝、软肋、膝襞处，有时也贮存于肌肉间甚至肌束间，而使肉的断面呈所谓大理石外观。肌肉间脂肪的蓄积，能改善肉的滋味和品质。不同种类牲畜的脂肪具有不同的颜色，如猪、羊脂洁白，马脂则呈黄色，牛脂呈微黄色，脂肪的颜色不仅决定于牲畜，而且因品种、年龄以及饲料而改变。不同动物的脂肪硬度、熔点也是不同的。
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