冰柜中冷凉食品（二）_冰柜-冷藏柜柜-保鲜
风幕柜中冷凉食品（二）
2.对流采用气体或液体作为冷却介质时，食品表面的热量主要由对流换热方式带走，其传热方程为：对流换热的表面传热系数与冷却介质的种类、流动状态、食品表面的状况等许多因素有关，几种常见冷却方式下的对流换热表面传热系数。
3.辐射在空气自然对流环境下，用冷却排管冷却食品时，冷却排管与食品表面间的辐射换热是不能忽略的。当食品表面突然受到冷却时，食品内部的温度变化取决于两方面的因素：
一、是食品表面与周围环境的换热条件；
二、是食品内部的导热条件。换热条件越强烈，热量进入食品表面越迅速；食品内部导热热阻越小，传递一定热量所需的温度梯度越小。食品冷却中，哪一个因素对换热影响更大，可用毕渥数衡量。
食品冷却时的变化食品在冷却贮藏时，虽然温度较低，但还是会发生一系列变化。所有的变化中除肉类在冷却过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。
一、水分蒸发食品在冷却时，不仅温度下降，食品中汁液的浓度也会有所增加，食品表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不仅造成食品的质量损失（俗称干耗），而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观，当食品减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却贮藏中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制贮藏时适宜的温度、湿度及风速。表4 肉类水分蒸发的量与冷却室内的温度、湿度及气流速度有密切关系，同时也与肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。
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