食品冰柜低温保藏原理（三）_冰柜-冷藏柜
食品风幕柜低温保藏原理（三）
3.营养物微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。营养物质如乳糖、葡萄糖与盐类等简单物质，可直接渗透过微生物细胞膜进入细胞内；而淀粉、蛋白质、维生素等有机物质，须首先分解成简单物质，然后才能渗透到微生物细胞内。每种微生物对营养物质的吸收有选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪；而一些腐败菌则需要蛋白质营养物。
4.pH
影响微生物生长和繁殖的因素除上述水分、温度、营养物质三个基本条件外，还有其他，如pH。微生物对培养基的pH的反应是很灵敏的，微生物在最适pH中生长和繁殖正常，它们都有其各自的最适pH。大多数细菌在中性或弱碱性的环境中生长较适宜，霉菌和酵母则在弱酸的环境中较适宜。若培养基过酸或过碱，常能影响微生物对于营养物质的摄取。当pH不同时，则组成原生质的半透膜的胶体所携带的电荷也不同，胶体在一定pH下，带正电荷，而在另一pH下带负电荷，由于电荷的更换，则引起某些离子渗透性的改变，影响了微生物的营皆养作用。若在培养基中加入某些化学药品，能使微生物立即死亡。如重金属盐类、酚类和酸类等物质，能使原生质中蛋白质迅速凝固变性；加漂白粉、臭氧与氧化物，能使原生质中的蛋白质因氧化而破坏；醛类能使蛋白质中的氨基酸分解成更简单的物质；加浓盐和浓糖能使原生质萎缩，而促使细胞质壁分离。不过化学药品只对营养细胞有效，对芽孢的作用则较弱。此外，放射线对微生物也能起杀灭作用，这主要是由于射线对细胞核质猛烈冲击的缘故。
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