食品冰柜冻藏时的化学变化(五)_冰柜-冷藏柜
食品风幕柜冻藏时的化学变化(五)
(五)鳕鱼肉的褐变
鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变，这是还原糖与氨化合物的反应，也称美拉德反应。鳕鱼死后，鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应，以N-配糖体、紫外光吸收物质、荧光物质作为中间体，最终聚合生成褐色的类黑精，使鳕鱼肉发生褐变。一30℃以下的低温贮藏可防止核酸系物质分解生成核糖，也可防止美拉德反应发生。此外，鱼的鲜度对褐变有很大的影响，因此一般应选择鲜度好、死后僵硬前的鳕鱼进行冻结。
鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变，这是还原糖与氨化合物的反应，也称美拉德反应。鳕鱼死后，鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应，以N-配糖体、紫外光吸收物质、荧光物质作为中间体，最终聚合生成褐色的类黑精，使鳕鱼肉发生褐变。一30℃以下的低温贮藏可防止核酸系物质分解生成核糖，也可防止美拉德反应发生。此外，鱼的鲜度对褐变有很大的影响，因此一般应选择鲜度好、死后僵硬前的鳕鱼进行冻结。
(六)箭鱼肉的绿变冻结箭鱼的肉呈淡红色，在冻结贮藏中其一部分肉会变成绿色，这部分肉称为绿色肉。这种绿色肉在白皮、黑皮的旗鱼类中也能看到，通常出现在鱼体沿脊骨切成2片的内面。绿色肉发酸或有异臭味，严重时出现阴沟臭似的恶臭味。绿变现象的发生，是由于鱼的鲜度下降，因细菌作用生成的硫化氢与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应，生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。此现象目前除注意冻结前的鲜度保持外，别无他法防止。
(七)红色鱼的退色含有红色表皮色素的鱼类，在冻结贮藏过程中常可见到退色现象，如红娘鱼、带纹红铀等。这种退色受光的影响很大，受350 -360纳米紫外光线照射时，退色现象特别显著。红色鱼的退色是由于鱼皮红色色素的主要成分类胡萝卜素被空气中氧氧化的结果。当有脂类共存时，其色素氧化与脂类氧化还有相互促进作用。降低冻藏温度可推迟红色鱼的退色。以红娘鱼为例，-3℃下，35小时退色；-18℃下，50小时退色；-30℃下，75小时退色。此外，用不透紫外光的玻璃纸包装；用0.1%-0.5%的抗坏血酸钠或山梨酸钠溶液浸渍后冻结，并用此溶液镀冰衣，对防止红色鱼的退色均有效果。
综上所述，食品在冻藏中发生变色的机理是各不相同的，我们要采用不同的方法来加以防止。但是在冻藏温度这一点上有共同之处，即降低温度可使引起食品变色的化学反应速度减慢，如果降至一印℃左右，红色鱼肉的变色几乎完全停止。因此为了更好地保持冻结食品的品质，特别是防止冻结水产品的变色，国际上水产品的冻藏温度更趋于低温化。
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