冰柜中食品的冻藏（四）_冰柜-冷藏柜柜-保
风幕柜中食品的冻藏（四）
食品包装时，内包装材料要尽量紧贴冻品，如果两者之间有空气间隙，水蒸气蒸发、冰结晶升华仍可能在包装袋内发生。经过冷却器冷却、减湿后的冷空气流经包装袋时，包装袋内侧的空气被冷却，水蒸汽压下降。冻品表面的水蒸汽压高于包装袋内侧的水蒸汽压，水蒸气就从冻品表面向此空气间隙移动，并在包装材料的内侧凝结成霜，其结果使包装袋内冻结食品表面仍会干燥。镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别适用于多脂鱼类。因为多脂鱼类含有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容易氧化而使产品发生油烧现象，此现象主要发生在离表皮1毫米的范围内。镀冰衣可让冻结水产品的表面附着一层薄的冰膜，在冻藏过程中由冰衣的的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表面得到保护，同时冰衣包裹在冻品的四周，隔绝了冻东品与周围空气的接触，就能防止脂类和色素的氧化，使冻结水产品可作长期贮藏。冻鱼镀冰衣羗冰衣后再进行内包装，可取得更佳的冻藏效果。
用清水给冻鱼镀冰衣时，由于冰衣附着力弱、附着量小，过不久要再镀冰衣，而且所镀冰衣比较脆，有时会产生裂缝。为了克服这些缺点，可在镀冰衣的水中加入糊料或被膜剂，来强化冰衣。使用的糊料有褐藻酸钠、羧甲基纤维素、聚丙烯酸钠等。在同一温度下，糊料冰衣比清水冰衣的附着量增加了2 -3倍，附着力也增强，且冰衣软化后，不易龟裂，可延迟再镀冰衣的时间。此外，在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量。如果在货垛上覆盖帆布篷或塑料布，可减少食品干耗。对于采用冷风机的冻藏间来说，商品都要包装或镀冰衣，风幕柜内气流分布要合理，并要保持微风速（不超过0.2 -0.4m/s）。
用清水给冻鱼镀冰衣时，由于冰衣附着力弱、附着量小，过不久要再镀冰衣，而且所镀冰衣比较脆，有时会产生裂缝。为了克服这些缺点，可在镀冰衣的水中加入糊料或被膜剂，来强化冰衣。使用的糊料有褐藻酸钠、羧甲基纤维素、聚丙烯酸钠等。在同一温度下，糊料冰衣比清水冰衣的附着量增加了2 -3倍，附着力也增强，且冰衣软化后，不易龟裂，可延迟再镀冰衣的时间。此外，在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量。如果在货垛上覆盖帆布篷或塑料布，可减少食品干耗。对于采用冷风机的冻藏间来说，商品都要包装或镀冰衣，风幕柜内气流分布要合理，并要保持微风速（不超过0.2 -0.4m/s）。
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