冰柜中食品的冻藏（二）_冰柜-冷藏柜柜-保
风幕柜中食品的冻藏（二）
为了减少冻藏过程中因冰结晶的长大给冻结食品的品质带来的不良影响，可从两个方面采取措施来加以防止：
①采用快速深温冻结方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，就在原位置变成微细的冰结晶，其大小、分布都较均匀。同时由于冻结终温低，提高了食品的冻结率，使食品中残留的液相减少，从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。
②冻结贮藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动，特别要避免-1℃以上的温度一18℃以变动。
二、干耗与冻结烧食品在冷却、冻结、冻藏的过程中都会发生干耗，因冻藏期限较长，干耗问题也更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华而造成。在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。冻结食品表面的温度如高于冻藏室内空气的温度，冻结食品进一步被冷却，同时由于存在水蒸汽压差，冻结食品表面的冰结晶升华，蒸发到空气中。这部分含水蒸气较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，密度减小向上运动，当流经空气冷却器时，就在温度很低的蒸发管表面水蒸气达到露点，凝结成霜。冷却并减湿后的空气因密度增大而向下运动，当遇到冻结食品时，因水蒸汽压差的存在，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。这样周而复始，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成质量损失，俗称干耗。冻结食品表面冰晶升华需要的升华热是由冻结食品本身供给的，此外还有外界通过围护结构传人的热量，冻藏室内电灯、操作人员发出的热量等也供给热量。当冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多；冻藏室内收容了品温较高的冻结食品，冻藏室内空气温度变动剧烈；冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大；冻藏室内空气流动速度太快等都会使冻结食品的干耗现象加剧。开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华，长时间后逐渐向食品中心推进，达到深部冰晶升华。
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