冰柜超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法（四）
风幕柜超低温金枪鱼生鱼片加工技术与方法（四）
三、金枪鱼的切割步骤
1.金枪鱼的形状率鱼体两侧间最厚部分称为体宽，从鱼背到腹部称为体高，从鱼嘴到鱼尾根部称为体长。体长×体高×体宽=体积，2 x （体长x体高+体高×体宽+体长×体宽)=表面积，加上体重，可以求得形状率，金枪鱼的形状率。
2.金枪鱼的切割步骤对长鳍、黄鳍、大眼、蓝鳍这4种超低温冷冻金枪鱼，可按下列方法进行切割处理。长鳍大部分用来制作鱼糜制品；黄鳍、大眼和马苏等金枪鱼都进行切割处理，其方式为：去内脏（切除鱼鳃和内脏，减少了鱼体重量。所谓内脏，包括鱼鳃和鱼肠子，简称GG)，去头和内脏（简称D），以及去皮、切鱼条（块）这三种形态（简称F，去皮）。
(1)已经去除鳃和内脏的原条鱼。
(2)切割鱼头。
(3)切割为3段分为鱼尾和两鱼肉条 。
(4)再把两条鱼肉条各一分为二成为四条小鱼肉条。
(5)然后每条小鱼肉割两刀平分为二块，总共12块鱼肉大块，形成厚肉段。
(6)不同部位的加工 根据客户需要，按照不同部位（背脊、腹部、上、中、下部等）规格进行加工。
3.金枪鱼片的加工步骤
(1)按客户要求，派发加工作业单，加工各种规格的鱼块或鱼片。
(2)将分拣好的原料出库，运至粗加工区。
(3)将出库的原料放置在检级台上。按鱼的编号切割鱼尾部，然后将各鱼尾放置到相应编号的验尾箱。
(4)在验尾箱内检验原料品质、等级。将带有编号的鱼尾放入相应的格内，用温水浸泡。之后，鉴别原料等级，按等级分别入库或送加工车间。
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