冰柜中鱼的冻藏（五）_冰柜-冷藏柜柜-保鲜
风幕柜中鱼的冻藏（五）
油烧反应因反应物质、反应条件不同而异，如：④脂类氧化产生的羰基与氨基的反应；②脂类氧化产生的游离基与含氮化合物的反应；③氧化脂类的相互反应。可见，脂肪的自身氧化是第一个因素，鱼肉蛋白及血液的腐败分解物等为第二个因素。因此，要防止冻鱼在冻藏过程中的脂肪氧化，须从这两个因素考虑。一般可用以下措施：①避免和减少与氧的接触。镀冰衣、装箱都是有效方法，也是减少干耗、变色的有效方法。②冻藏温度要低，而且要稳定。许多试验证明，即使在-25℃也不能完全防止脂肪氧化，只有在-35℃以下才能有效地防止脂肪氧化。库温要稳定，避免冰结晶长大产生内压把游离脂肪酸由内向表层转移。③防止冻藏间漏氨。野中氏在研究中指出，在进行冻鱼冻藏时，必须防止氨管漏气，因为环境中有氨会加速油烧，同时提出鲨鱼、釭鱼类不能同其他鱼类同室贮藏。④使用抗氧化剂，或抗氧化剂与防腐剂两者并用。在水产品上使用的抗氧化剂有BHA、BHT、PG(楮酸丙酯)、EP(乙基原儿茶酸)等。但以BHA、BHT效果最好，规定用量在0.01%-0.02%。使用方法是将原料鱼在冻前进行水洗的水中或在镀冰用的水中加入抗氧化剂，或用抗氧化剂悬浮于冷水中短时间(30s内）浸渍即可。虽然如此，但如果原料鱼的鲜度低下，则防止脂肪氧化是得不到好的效果的。故必须以鲜度良好及除去血液的原料迅速加工，并在加玉中或加工后立即加入抗氧化剂，这是最为重要的1个条件。总之，冻鱼在冻藏中，冻藏温度应低于-18℃。为了减少鱼类在冻藏期中的脂肪氧化、变色、干耗及冰晶成长，除了镀冰衣、装箱、使用抗氧化剂等措施外，应把冻藏温度降到更低一些为好。库温要保持稳定，尽量少开门，进出货要迅速，以免外界热量传入风幕柜内。对于散装冻鱼，最好每隔1 -2个月镀一次冰衣。
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