冰柜中鱼的冻结（二）_冰柜-冷藏柜柜-保鲜
风幕柜中鱼的冻结（二）
二、冻前处理
在中冷冻之前必须在低温、清洁的环境下迅速、妥善地进行。各种鱼产品的冻前处理都不一样，特别是水产品冷冻小包装加工中更是多种多样。一般地，前处理包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤、装盘等操作。在实际冷加工操作过程中，有的海水鱼不进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序，但对淡水鱼必须进行这些工序。对一些鱼类加工还必须去头、去内脏、去尾加工，合起来统称“三去”或“四去”（加上去鳞）。对淡水鱼的前处理更应迅速、细心。这是因为淡水鱼的品质在同样的冷却温度下比海水鱼下降来得快，而且淡水鱼体内的胆囊较海水鱼薄而大，在运输过程中的重放、挤压、长时间的放置、活鱼死亡前的剧烈挣扎等因素都可使胆汁渗出，造成印胆，使周围鱼肉发苦，呈黄绿色。有些鱼类若不经过特殊处理，就进行冻结、冻藏和解冻，其品质将显著降低。为防止品质降低，需进行适当的预处理。这种预处理称为特殊前处理，主要包括盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。我们应根据不同的鱼产品合理选用，在符合国家食品卫生标准前提下提高冻鱼成品的质量。特别要强调的是对多脂鱼类，由于其肌肉组织中的脂肪和脂类化合物含较多不饱和脂肪酸，易于氧化酸败，造成变色变味，必须采取一些保护措施。它主要包括采用适当的包装材料包装和向鱼产品中加入适量的食品添加剂。原料鱼经过前面一系列处理加工工序后，按照鱼货鲜度质量和一定的商品规格标准进行分级，然后过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，为鱼品质量的2%-5%，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着干耗，为了保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。鱼产品过秤后立即摆盘。
在中冷冻之前必须在低温、清洁的环境下迅速、妥善地进行。各种鱼产品的冻前处理都不一样，特别是水产品冷冻小包装加工中更是多种多样。一般地，前处理包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤、装盘等操作。在实际冷加工操作过程中，有的海水鱼不进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序，但对淡水鱼必须进行这些工序。对一些鱼类加工还必须去头、去内脏、去尾加工，合起来统称“三去”或“四去”（加上去鳞）。对淡水鱼的前处理更应迅速、细心。这是因为淡水鱼的品质在同样的冷却温度下比海水鱼下降来得快，而且淡水鱼体内的胆囊较海水鱼薄而大，在运输过程中的重放、挤压、长时间的放置、活鱼死亡前的剧烈挣扎等因素都可使胆汁渗出，造成印胆，使周围鱼肉发苦，呈黄绿色。有些鱼类若不经过特殊处理，就进行冻结、冻藏和解冻，其品质将显著降低。为防止品质降低，需进行适当的预处理。这种预处理称为特殊前处理，主要包括盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。我们应根据不同的鱼产品合理选用，在符合国家食品卫生标准前提下提高冻鱼成品的质量。特别要强调的是对多脂鱼类，由于其肌肉组织中的脂肪和脂类化合物含较多不饱和脂肪酸，易于氧化酸败，造成变色变味，必须采取一些保护措施。它主要包括采用适当的包装材料包装和向鱼产品中加入适量的食品添加剂。原料鱼经过前面一系列处理加工工序后，按照鱼货鲜度质量和一定的商品规格标准进行分级，然后过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，为鱼品质量的2%-5%，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着干耗，为了保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。鱼产品过秤后立即摆盘。
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