鲜蛋的冰柜冷加工（二）_冰柜-冷藏柜柜-保
鲜蛋的风幕柜冷加工（二）
（三）气室在蛋大头的蛋白膜与壳内膜之间有一个高3毫米、直径小于13毫米的空气囊，称为气室。气室是因外界冷空气的影响和贮藏时水分蒸发使蛋的内容物收缩而形成的。新鲜蛋气室小，高一般在5毫米以内，普通的蛋气室高为10毫米左右。可是贮藏时间一长，由于蛋的内容物水分散失，气室会逐渐扩大。所以，蛋的新鲜与否可由气室大小来判断。当蛋白的气室占全部容积的1/5时，这个蛋就为次品蛋；当达到1/3而且有异味时则为变质蛋。
（四）蛋白蛋白俗称蛋清，约占蛋质量的58%，它是由蛋白液、中层蛋白、黏稠蛋白所组成。在周围空气温度的影响下，随着保藏时间的延长，黏稠蛋白可逐渐变稀。黏稠蛋白围绕着蛋黄，有使蛋黄位于中心的作用，在其两端延伸成为辫子状的系带，即禽蛋通过输卵管螺旋运动时以黏稠蛋白形成系带。系带能将蛋黄很好地维持在中心位置，它具有很大的韧性，但随着蛋的鲜度下降，其韧性逐渐消失，同时黏稠蛋白相对密度降低，最后可使蛋黄脱离中心位置，使蛋白质量下降，减少其韧性。
（五）蛋黄蛋黄为蛋中心呈圆球状的黄色浓稠、不透明、半流动的黏性体。蛋黄含水量约为49%，蛋白则约为80.6%。蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为蛋黄膜，其质量占蛋黄的2%-3%，它具有一定的韧性，可以防止蛋黄和蛋白相混合，对蛋黄的形状和完整性起到一定的作用。它同时支撑着胚盘和系带。但陈蛋因时间久了，随着周围温度的升高，蛋黄膜的韧性要减弱，使蛋白中的水分慢慢地经由蛋黄膜中渗透到蛋黄中，于是，蛋黄渐渐地膨胀，逐渐戍弛，稍微振动，便使蛋黄膜破裂，而流散到蛋白中，这种现象称为散黄。散黄后的蛋品很快变质。故由蛋黄的张紧度，可以推知蛋黄的新鲜程度。蛋黄也分为数层，有白色蛋黄层和黄色蛋黄层之分，其颜色视色素物质有无而定。蛋黄的中心部位则由黄、白色的蛋黄所充满，并向着蛋黄的表面呈细颈瓶状，称蛋黄心颈，胚盘位于其侧。胚盘的相对密度比蛋黄小，所以它总是浮在蛋黄的上面。蛋黄的颜色随着季节的变化和家禽饲养情况的影响，颜色有深有浅。蛋黄中含有丰富的脂肪，在蛋白中则脂肪含量甚微。另外蛋黄占全蛋总质量的31%。总之，蛋是由蛋壳、蛋黄及蛋白这三个主要部分构成的，它们所占的比例随产蛋的季节、品种、饲料条件的不同而变化。一般鸡蛋的主要构成比例。
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