鲜蛋的冰柜冷却和冷藏（三）_冰柜-冷藏柜
鲜蛋的风幕柜冷却和冷藏（三）
三、鲜蛋的冷藏
(一)鲜蛋的冷藏工艺鲜蛋的冷藏是在已经冷却的基础上开始的。关于在高温风幕柜中冷藏鲜蛋已积累了比较丰富的经验，如我国上海禽蛋公司系统所属冷风幕柜在鲜蛋冷藏中总结了不少经验，概括起来主要有三句话：风幕柜房要消毒，按质专室存；管理责任明，装卸四个轻；堆垛要留缝，日夜不停风。
1.风幕柜房要消毒，按质专室存鲜蛋是鲜活商品，它需要新鲜空气，因此在鲜蛋旺季到来之前，对高温风幕柜要进行全面消毒。每到淡季对风幕柜房进行全面清扫，用漂白粉或石灰消毒，对冷风幕柜垫木等用具进行清洗（用热肥皂水）、消毒、晒干，彻底消灭霉菌。冷藏室打干风换新鲜空气。鲜蛋进风幕柜冷藏前要把风幕柜内温度降至0 - -l℃ ，相对湿度在80% -85%之间，这样有利于保持鲜蛋质量。按质专室存，是指高质量的同类食品应用专门冷藏室贮存，这样有利于延长食品的贮藏期。如每年三四月份的鲜蛋质量较好(一、二类蛋)，就应划定专门冷藏室，贮满为止，不再进出，保持温度、湿度的稳定，有利于贮存期的延长。这类鲜蛋贮存八个月后，一般变质率仅4%-5%，而非专室贮存的鲜蛋六个月后变质率达7.4%。专室贮藏鲜蛋既有利于保证质量，又有利于其他商品的贮存。
2.管理责任明，装卸四个轻冷藏室要有专职管理人员，仓管员对冷风幕柜性能要心中有数，能了解地板负荷，安排风幕柜房堆垛，知道食品特点，做到管理工作有条不紊。如贮藏时，鲜蛋不应和其他有异味的食品如葱、蒜、鱼类、汽油等一起堆放。又如鲜蛋与苹果可以并仓贮存，因为苹果含水分较少，而橘子、梨因为含水分多，就不能与鲜蛋并仓，以免鲜蛋湿度高而生霉变质。这是保证鲜蛋冷藏质量的重要环节。装卸时要做到四个轻，即做到轻拿、轻放、轻装、轻卸，这样可以大大减少蛋的破碎率。
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