果蔬的冰柜预冷与冷藏（八）_冰柜-冷藏柜
果蔬的风幕柜预冷与冷藏（八）
4.真空冷却真空冷却是利用水蒸发的汽化热冷却的方法，使果蔬所含的水分在较低的温度下蒸发带走果蔬自身的热量，达到冷却果蔬的目的。是利用将水的压力从常压0.lMPa降到613Pa时，水的沸点从100℃降到0℃，此时水在0℃迅速沸腾蒸发，每蒸发1克水带走约2514J的热量。果蔬每失水1%，降温6.2℃。真空冷却对单位表面积较大的叶菜有特效，而且冷却速度较其他方法快，被冷却的果蔬温度比较均匀。
真空预冷具有预冷速度快、预冷容量大、冷却均匀、可通过加湿系统提高湿度以减少水分蒸发引起的产品失重、加湿系统具有消毒功能等优点。选择合适容量的设备，可以降低单位果蔬产品的预冷成本。真空预冷具有容量大的设备(6t以上)，移动不便；初始投资成本高；加湿系统对某些密封包装的果蔬产品无效；不适用于密集型果蔬产品的缺点。
(1)影响真空预冷的因素 影响真空预冷效率的因素有很多，如果蔬种类、真空度、初始温度、含湿量及外包装等。
①果蔬种类：不同果蔬预冷速度不同，具有较大外表面和结构疏松的果蔬，预冷速度较快。对于叶菜类如芹菜、菠菜、韭菜等预冷速度约20分钟；果实类、根茎类蔬菜和水果预冷速度慢，如西红柿、黄瓜、胡萝卜、草莓、豆角、竹笋、苹果、梨等需30 -40分钟。
②真空度：真空度表示真空槽内的压力大小，当压力达闪点时，果蔬内的大量热量因水分的蒸发而带走，这时排气速度应控制在一定范围内，避免因排气速度过快、果蔬温度下降过快、干耗增大，影响果蔬质量。真空槽内装载的果蔬质量不同，从一个大气压降至600Pa所需要的时间不同，一般认为约25分钟即可满足实际操作要求。此过程一般分为三个阶段：
第一阶段(101330 -2400Pa) ：5分钟。
第二阶段(2400 - 1330Pa) ：10分钟。
第三阶段(1330 -600Pa) ：10分钟。
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