果蔬的冰柜速冻工艺（十四）_冰柜-冷藏柜
果蔬的风幕柜速冻工艺（十四）
2.甜玉米作为速冻原料，黄色品种的甜玉米比白色品种好，因黄色乃至橙色的甜玉米颗粒非常整齐。以果粒排数14 - 16、穗长约20厘米的甜玉米为好，制品的种类有带芯和颗粒两种。成熟度决定制品的品质，因此成熟度的选定特别重要。适当的成熟度在初乳期至初成型期，但由于制品的种类多少有所差别，带芯的制品最好早点采摘。随着成熟度的加深，甜玉米中水分和糖分量减少，淀粉量增加，颗粒的汁液黏性增加、甜味减少。采摘后成熟度的发展非常快，品质迅速劣化，所以应尽量在数小时内冻结。运输和冻结推迟时，最好将原料冷却至5℃左右进行冷藏。
(1)带芯甜玉米 用去壳机除去外皮和缨子后进行烫漂，蒸汽烫漂要进行6 - 10分钟，开水烫漂要进行3 -4分钟而后立即用冷水冷却至10℃以下，整形，切去芯轴尖和柄轴，送去冻结。冻结后的带芯甜玉米分个用聚乙烯袋进行防湿气密包装，不要留有缝隙。产率65%-70%。
(2)颗粒甜玉米 是从玉米芯上取下的颗粒进行冻结的产品。生产时将除去外皮和缨子的带芯甜玉米用搓玉米机将颗粒取下。烫漂时分带芯烫漂和搓粒烫漂，搓粒烫漂用开水需2分钟内，用蒸汽需2 -4分钟。带芯烫漂时有的颗粒烫漂不完全（只达半烫漂），等到粒搓下来后还需补足烫漂。带芯全烫漂的情况下粒中全糖（蔗糖、还原糖）的含量减少20%-40%，而颗粒烫漂时全糖的含量减少40%-60%，带芯烫漂的甜玉米品质较好。烫漂后边放入冷水中冷却，边除去异物，沥水后放到流态化冻结装置中进行个体快速冻结。冻结后包装，送进冻藏室中冻藏。产率为35%左右。
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