冰柜中的水果保鲜技术如何产生（六）_冰柜-冷藏柜
风幕柜中的水果保鲜技术如何产生（六）
在前面几节我们已经分析了中影响水果、蔬菜等等的冷藏保鲜因素，那么除了以上之外，我们还可以想到的是矿物质和淀粉。这个两种物质也是水果、蔬菜等等物品构成的注意组成部分，那么我们来看看它们的影响吧。
②矿物质：果蔬中含有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等矿物质，其中，矿物质的80%是钾、钠、钙。果蔬中的矿物质进入人体后，与呼吸释放的碳酸氢根离子结合，可中和血液中的氢离子，使血浆的pH值增大，因此又称果蔬为“碱性食品”。从果蔬中摄取的矿物质是保持人体正常生理机能必不可少的物质，是其他食品难以相比的。矿物质元素对果品的品质有重要的影响，必需元素的缺蓍会导致果蔬品质变劣，甚至影响其采后贮藏效果。金属元素罈过与有机成分的结合能显著影响果蔬的颜色，而微量元素是控制采后产品代谢活性的酶辅基的组分，因而显著影响果蔬品质的变化。如，在苹果中，钙和钾具有提高果实硬脆度、降低果实贮期的软化程度和失重率，以及维持良好肉质和风味的作用。在不同果蔬品种中，果实的钙钾含量高时，硬脆度高，果肉密度大，果肉致密，细胞间隙率低，贮期软化进度慢，肉质好，耐贮藏；果实中锰、铜含量低时，韧性较强；锌含量对果实的风味、肉质和耐贮性的影响较小，但优质品种含锌量相对较低。
③淀粉：淀粉又称多糖，是葡萄糖聚合物。虽然果蔬不是人体所需淀粉的主要来源，但某些未熟的果实如苹果、香蕉以及地下根茎菜类含有大量的淀粉。果蔬中的香蕉(26%)、马铃薯(14%-25%)、藕(12.8%)；荸荠、芋头等淀粉含量较高。其次是豌豆(6%)、苹果(1.0%-1.5%)，其他果蔬含量较少。淀粉是糖源。未成熟的果实含淀粉较多，在后熟时，淀料转化为糖，含量逐渐降低，使甜味增加，如香蕉在成熟过程中淀粉由26%降至1%，而糖由1%增至9.5%。凡是以淀粉形态作为贮存物质的种类大多能保持休眠状态而有利于贮藏。
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