冰柜中的水果保鲜技术如何产生（五）_冰柜-冷藏柜
风幕柜中的水果保鲜技术如何产生（五）
其实在风幕柜中影响水果、蔬菜以及食品保证其质量的是纤维素、维生素、果胶物质等等，那么这些物质是中会发生什么样子的变化呢？那么我们就一一来分析一下它们的原理吧。
②果胶物质：果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中，果蔬的种类不同，果胶的含量和性质也不相同。水果中的果胶一般是高甲氧基果胶，蔬菜中的果胶为低甲氧基果胶。果胶物质以原果胶、果胶、果胶酸三种形式存在于果蔬组织中。原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合，使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。随着果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解为果胶，果胶溶于水，黏结作用下降，使细胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果胶酸，失去黏结性，使果蔬呈软烂渺滑：果胶物质从原果胶一果胶一果胶酸的转变，使果蔬的耐藏性逐渐降低。转果胶物质含量高，果实的硬度大，耐藏性好。控制适宜的环境条件，减缓果胶向果胶酸转化的速度，延长果蔬的贮藏寿命。
③纤维素和半纤维素：纤维素、半纤维素是植物细胞壁的主要构成成分，是植物的骨架物质，起支持作用。果品中纤维素含量为0.2%-4.1%，半纤维素含量为0.7%-2.7%；蔬菜中纤维素的含量为0.3%-2.3%，半纤维素含量为0.2%-3.1%。纤维素在皮层特别发达，与木质素、栓质、角质、果胶物质等形成复合纤维素，对果蔬有保护作用，对果蔬的品质和贮藏有重要意义。纤维素老时产生木质素与角质，因而坚硬粗糙，吃起来有多渣、粗老的感觉，影响果蔬质地品质。
(4)营养物质
①维生素：维生素是人和动物为维持正常的生理机能而必须从食物中获得的一类微量有机物质。果蔬所含的维生素及其前体很多，是人体所需维生素的基本来源。其中以维生素A原（胡萝卜素）、维生素C（抗坏血酸）为最重要。据报道人体所需维生素C的98%，维生素A的57呖来源于果蔬。a维生素A。新鲜果蔬含有大量的胡萝卜素，在动物的肠壁和肝脏中能转化为具有生物活性的维生素A。一分子B一胡萝卜素在人体内可产生两分子维生素A，而一分子伐一胡萝卜素和一分子y-胡萝卜素只能形成一分子维生素A。因此，胡萝卜素又被称为维生素A原。维生素A不溶于水，碱性条件下稳定，在无氧条件下，于120℃下经12小时加热无损失。贮存时应注意避光，减少与空气接触。b.维生素C(抗坏血酸)。维生素C易溶于水，很不稳定皇在酸性条件下比在碱性条件下稳定，贮藏中，注意避光，保持低温，低氧环境中，减缓维生素C的氧化损失。
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