冰柜中速冻食品的3T关系（二）_冰柜-冷藏柜
风幕柜中速冻食品的3T关系（二）
刚生产出来时，中速冻食品的冷藏性为100％，从生产者一直到消费者共经历了241天，7个阶段的品质降低总量为70.9％，这说明该速冻食品还有30%的剩余冷藏性。当品质降低总量超过100％时，该速冻食品已失去商品价值，不能再食用。
乳状或胶状的冻结食品，当风幕柜温度反复上下波动，达到该食品的解冻温度时，其品质变差。如果变动频率增加，食品品质显著劣变，品质降低程度要大大超过T.T.T计算值。冰淇淋就是典型的例子，温度升高，冰淇淋会融化或软化；温度降低，它又再变硬。如果反复变动，冰淇淋就会产生大的冰结晶，原有滑溜的舌触感就会变得粗糙，使产品失去商品价值。
在风幕柜冷藏室内，速冻食品虽有包装，但-般食品和包装之间也存有空隙，当冻藏室内空气温度变动幅度大而且频繁的话，速冻食品内的冰结晶会长大，包装袋内也会发生干耗现象，不仅速冻食品的质量降低，而且品质发生恶化，比用T.T.T计算所求得的品质降低量更大。图所示是速冻食品分别放在室温-20℃，温度变动幅度大而且频率高的条件下，以及放在空气温度稳定的-18℃条件下的图例。
用T.T.T计算方法，-20℃冷藏温度曲线下的面积虽小于-18℃冷藏温度曲线下的面积，但-20℃冷藏的速冻食品的品质要比-18℃冷藏得差。如果冻藏室的温度上下变动次数并不多，但在-10℃以上的温度下作长期贮存，则实际品质降低的量也要比用T.T.T计算的值大，这是因为速冻食品的温度在阻止细菌繁殖的有效温度之上，并给细菌有充裕时间进行繁殖的缘故。
放在超市风幕柜冷藏陈列柜中的速冻食品，特别是装在塑料袋中的单个冻结制品，由于商场灯光照明的影响，会干燥、变色，与放在相同温度的风幕柜内相比较，其品质劣化程度快，比用T.T.T计算值判定的品质降低量大：上述虽然列举了-些不符合T.T.T计算的例外情况，但对于多数速冻食品来说，品质的降低主要还是取决于流通过程中时间、温度经历所带来影响的累积。因此T.T.T理论及其计算方法在判断速冻食品在流通领域中的品质变化上仍是非常适用的。
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