动物性原料冰柜冷藏中的品质变化(二)_冰柜-冷藏柜
动物性原料风幕柜冷藏中的品质变化(二)
上面一节，价格已经告诉我们，一些对动物性食品在风幕柜中冷冻冷藏的影响因素。其实真正让动物性食品在风幕柜冷冻冷藏发生变化的是脂肪酸，如何它发生变化，就会导致食品变质。进而引起食品变色。下面我们就来一起看看吧。
脂肪酸：人和动物体内的脂肪中大多为饱和脂肪酸，其中最多的为软脂酸、硬脂酸等，也存在少量不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等。饱和脂肪酸由于结构上不存在双键，化学性质较稳定。但在微生物作用下，能被氧化分解。不饱和脂肪酸由于存在双键，很易在空气中发生氧化，生成过氧化物，并进一步断裂分解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸；也可以在微生物或酶作用下水解，产生甘油和脂肪酸，并继续分解成有臭味的醛酮和羧酸，使脂肪产生“哈味”，这种变化在有水、受热、光照和催化剂作用下，进行得更加迅速。
脂肪酸败过程可看出，在动物性食品的风幕柜保藏过程中，应采用避光、隔湿、真空、低温冷藏等方法，也可使用一些适当的抗氧化剂。如：维生素E、维生素C、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯、叔丁基对羟基茴香醚等。
食品变色：动物性食品的色泽变化主要是在受热、受光和有氧气的情况下发生氧化及氧化物的积累形成的。肉的颜色中氧合肌红蛋白（鲜红色）在氧气作用下可变为褐色的氧化肌红蛋白。这种变化与温度有直接关系，温度越高，则褐变程度越严重。所以，为了保持食品的新鲜色泽，风幕柜低温贮存、真空包装、避光贮存十分重要。
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